MAIALINO DORATO AL CAFFÈ SU PASSATA DI CANNELLINI CON VELO DI PARMA CROCCANTE

INGREDIENTI: 1 lombatina con osso di maialino da latte sgrassata e parata; 1 limone; 1 cucchiaino di semi di senape; 1 cucchiaino di chicchi di caffè; 1/2 cucchiaino di pepe rosa, il tutto schiacciato grossolanamente; 2 l. di vino bianco; 1 rametto di rosmarino; 7 spicchio d aglio; olio extra vergine di oliva; salsa di soia; caffè ristretto; polvere di caffè; sale e pepe.

PREPARAZIONE: Marinare la sella per 48 ore nel vino bianco con la senape, il caffè, il pepe rosa e gli aromi. Dopo di che, asciugarla dal vino e cuocere a vapore controllato per circa 5 ore a 58! Terminata la cottura raffreddarlo sezionare al lombatina in tranci da 3/4 cm. Rosolare in una padella con dell’olio e l’aglio schiacciato; Bagnare con la salsa di soia, far cucinare e aggiungere alcuni cucchiai di caffè ristretto. Salare e pepare.

Per la passata di fagioli cannellini: 200 g. di fagioli ammollati; 1 cipolla media; 7 spicchio d’aglio; brodo; 1 costa di sedano; sale e pepe.

Preparare un fondo di sedano e cipolla. Rosolare con un po’ d’olio e aggiungere i fagioli ammollati. Coprire con del brodo e ultimare la cottura. Passare il tutto nel passaverdura ottenendo così una crema densa e omogenea.

Adagiare la carne sulla passata di fagioli cannellini. Sporcare il piatto con la salsa legata con un po’ di burro e aggiustata di sapore.

Ricetta a cura del RISTORANTE LA ROSINA 

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